都野菜とおばんざいの店 | 祇をん きらら

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ワンポイントアドバイス☆


料理長の酒井です(´・_・`)

台風一過までは、まだ遠いみたいですね…(ーー;)

そんな気分を吹き飛ばして、ワンポイントアドバイスしたいと思います\(^o^)/

今日は、きららにも、必ずある、青菜のお浸しです。

今は、薄揚げと白才菜のお浸しです。他にも、水菜や人参葉や、青梗菜など色々です。

薄揚げの他にも、厚揚げや平天、地鶏なんかも使います。

まずは、薄揚げ等を、出汁で炊いて冷まします。この時、味は少し濃いめで多い目にします。

そして青菜を、湯がくのですが、ここでワンポイントアドバイス(^-^)/

青菜は、なるべく、束の長いまま湯がく事。

そして、お湯は、沸騰直前の所で入れ、青菜を箸で混ぜながら、沸騰させない事。

この時、青菜に付いた土や、ゴミを落とす為に、ほぐす様に混ぜてください。

さらに湯がいた青菜は、氷水に落とさない事。がポイントです☆

青菜を、湯がく温度は、75℃〜90℃それ以上は、香りと旨味を壊します。

冷やす時は、氷水は、青菜を急に締め過ぎて、硬くなりまた、旨味を逃がします。

冷たい流水(水がぬるい時は5〜6個氷を入れる)が、ベストです☆

そうした青菜をぎゅっと絞り、適当な長さに切り、また軽く絞って

先程、冷やした出汁の中に入れて良く混ぜ合わせて、味が馴染めば完成です\(^o^)/

是非、試してみて下さい(´・_・`)

今日もまだ、風が強いですが、風にも負けず今日も精一杯全力で営業します☆

本日は、台風ですが、皆様のお越しを従業員一同心よりお待ちしております(^O^)
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by gion-kirara | 2011-09-03 16:13