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都野菜とおばんざいの店 | 祇をん きらら

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京都 祇園 花見小路の酒とおばんざい 京料理のお店。京都 祇園四条 花見小路 祇園甲歌舞練場近く。ランチ有り。


by gion-kirara
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ワンポイントアドバイス☆


祇園きららの料理長 酒井です(´・_・`)

おばんざいの定番鰤大根ですが、僕も大好きな料理です。\(^o^)/

鰤は身が、割れ易いので、小さめで、厚めにカットして、霜降りをします。。

鰤はアラも美味しいので、アラも一緒に焚きましょう☆

鍋に鰤の霜降りした身とアラを入れて、ひたひたより上になる位出汁を入れて

更に出汁の3分の1位のお酒を入れて火にかけ、アクを掬います、

アクは最初白い泡ですが、だんだん茶色くなるので、茶色くなってから掬います。

白い時に掬くっても、効果がありません!

そして生姜のスライスを入れて、砂糖と濃口醤油で味付けします。

その間に大根を適当な大きさに切り、お米を少し入れて、湯掻きます。

柔らかくなったら、水に落として、さっと洗い鍋に入れます。

大根より少し下まで出汁を入れ、鰤を焚いてる地を味を見ながら入れます、

鰤の地が詰まって、大根も地が染み込んだら完成で、大根と鰤を盛り

大根を焚いた地と、鰤を焚いた地を好みに合わせて、上から合わせ地を張ります(^-^)

あしらいは、都野菜の菊菜や、ほうれん草、京野菜の水菜なんかがオススメです☆

あとは、針柚子(柚子を細く切った物)を上に載せて食べれば完璧(^-^)/

是非、お試しあれ(´・_・`)

これでも美味しく無い時や、作るのが大変という方は、きららに来て下さい(´・_・`)

本日も皆様のお越しを、従業員一同心よりお待ちしておりますm(_ _)m
by gion-kirara | 2011-11-15 19:16